Le poulet de bresse est prisé des grands chefs. Sa chair ferme et fondante en fait un met d’exception destiné aux plats gastronomiques. Les saveurs de sa viande blanche sont célébrées dans les pays amateurs de chapon et de dinde farcie. La finesse du poulet de bresse tient à une sélection rigoureuse des lignées de bresses gauloises et à un mode de production respectueux du terroir comme des volailles. Voyage au pays du poulet de bresse pour une découverte de ses pratiques agricoles à l’origine de saveurs exquises.

Les critères d’AOC du poulet de bresse pour une qualité préservée

Le poulet de bresse tire sa renommée d’un patrimoine génétique préservé. Tout commence avec une sélection de bresse gauloise à pattes bleues pour la reproduction. Exclusivement de race française, le poulet de bresse doit présenter cette couleur caractéristique au niveau des pattes ainsi qu’un plumage blanc et une crête rouge. Son élevage commence officiellement dès 1936 avec des poulardes et des chapons destinés à la consommation alimentaire. Aujourd’hui, souvent réservé aux grandes occasions, il reste attaché à un territoire déterminé. À partir de 1957, pour recevoir l’Appellation d’Origine Contrôlée, il doit provenir d’un terroir de 100 km sur 40 km situé entre les départements de l’Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura. Depuis 1990, le chef étoilé de Bourg-en-Bresse, Georges Blanc, se charge d’attribuer les lettres de noblesses au poulet de bresse avec son comité de certification de qualité. À l’achat, l’identification se fait avec une bague au nom de l’éleveur, un scellé de l’abattoir agréé et une étiquette AOP.

Une vie de coq en pâte pour le poulet de bresse

Le poulet de bresse profite allègrement de sa cote de popularité auprès des fins gourmets. Il bénéficie d’une longue durée de vie : le chapon doit faire au moins 4 kg. Élevé en liberté, le poulet de bresse passe son existence en plein air et cherche lui-même sa nourriture. Ses besoins naturels sont respectés malgré le contexte d’élevage. Aucun antibiotique ne vient compléter son régime alimentaire. Il mange du maïs local, des vers de terre ainsi que de l’herbe grasse glanés ça et là. Même après le rituel d’abattage réglementé, le poulet de bresse repose, enveloppé d’une toile végétale.

Déguster un poulet de bresse dans la Vallée de la Gastronomie

Manger du poulet de bresse, c’est l’assurance de consommer une viande sûre et saine. Rôtie, pochée ou cuite vapeur et, surtout arrosée de son jus de cuisson savoureux, la viande de cette volaille bleu blanc rouge reste l’emblème d’une région appréciée des amateurs de bonne chère. Les restaurants de la Vallée de la Gastronomie le mettent d’ailleurs à l’honneur. À Pont de Vaux, par exemple, vous pouvez réserver une table sur leraisin.com pour découvrir toute la délicatesse du poulet de bresse AOP aux saveurs du terroir. Préparé selon la tradition locale et revisité par un grand chef, il continue d’enchanter les palais les plus exigeants.